砂锅炖羊肉

主料：

带皮羊腿肉克，姜、葱、八角各少许。

调料：

盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。

做法：

1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。

2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。

干锅鸡

原料：鸡块克、狼牙土豆条克、花菜克、青椒丝、红椒丝、洋葱丝克、干锅酱克、孜然粉克、香油、花椒油、干辣椒节、青花椒、红花椒、葱花、香菜节、姜、蒜、熟白芝麻、白糖、鸡精、味精、菜籽油各适量

制法：

1. 锅中烧油，将鸡块炸至金黄捞出；狼牙土豆条、花菜炸熟，捞出控油备用。

2. 锅中留油，下姜、蒜、干辣椒节、青花椒、红花椒炒出香味，下入炸好的鸡块，随后加入干锅酱快速翻炒均匀，加入洋葱丝、青椒丝、红椒丝， 放鸡精、味精、白糖调味， 起锅前加入孜然粉、香油、花椒油、熟白芝麻炒匀，最后撒葱花和香菜节装盘即可。

水煮鸭胗

水煮系列给人印象最深的除了麻辣，还有嫩滑的口感，此菜稍有创新，用（月君）肝制作，口感更脆爽。

原料：鲜鸭胗【鸭（月君）肝】克、青笋片克、藕片克、木耳克、蒜苗节克、郫县豆瓣克、刀口辣椒面克、盐3克、味精5克、酱油毫升、姜蒜末克、葱花5克、鸡精、鲜汤、食用油各适量

制法：

1.起锅烧油，下入木耳、青笋片、藕片、蒜苗节炒香，放入盆中垫底。

2.净锅上火，放油烧热，下入豆瓣、姜蒜末炒香，掺入鲜汤烧沸，放入改好花刀的（月君）肝，调入盐、鸡精、味精、酱油，大火收汁，倒在垫有素菜的盆中，撒上刀口辣椒面，淋热油激香，最后撒上葱花即成。

农家猪头

制法：

1.把半边带骨猪头用明火燎烧尽残毛，再用温热水浸泡并刮洗干净，待纳盆加姜葱、盐和料酒腌渍2小时后，投入沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净。

2.等到放入五香卤水锅里文火卤煮熟透，再离火晾至温热，捞出猪头来剔骨取肉切成片，再连骨一起造型装盘。

3.取炒锅放少许油烧热，先下干辣椒节、小尖椒颗炒香，加少许盐和酥花生米略炒，淋入香油便起锅舀在盘中猪头肉上面，撒葱花即成。

糖醋鲤鱼

【原料】

活鲤鱼1条约克

【调味料】

葱、姜、蒜，玉米淀粉、色拉油、白糖、米醋、盐、料酒、酱油、绿豆淀粉

【烹饪步骤】

1.葱姜蒜切末备用；

2.鲤鱼治净，去鳞、腮、内脏、腥线，清洗干净；

3.在鱼身两侧剞牡丹花刀，加入盐、料酒、葱姜入味；

4.绿豆淀粉加水调成水粉糊；

5.将鱼身均匀挂满水淀粉糊，下六成热油锅中炸定型，油温七成热复炸两遍，至鱼成熟、外酥里嫩，捞出装盘；

5.锅中加油，下葱姜蒜煸炒出香味，加入水、糖、醋、盐、酱油、料酒烧开，勾淀粉至浓稠，加一勺热油使汁沸腾，浇在鱼身上即可。

黑松露至尊鸡

广东大厨擅长做鸡肴，如白切鸡、水晶鸡、葱油鸡、豉油鸡、烤鸡等，莫大厨则一改传统做法，选用清远鸡，抹上黑松露末、盐腌制入味，挂匀脆皮水后入焖炉烤制，成品金红光亮、口感酥脆，突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气，其创意新颖，让成本元钱的黑松露碎末提升了一只鸡的档次，在店内很快成为招牌菜之一。

制作流程：

1.选用毛重斤左右的清远鸡，宰杀治净，拔尽绒毛，加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀，冲洗干净待用。

2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末，与盐按照1:5的比例混合均匀，做成黑松露盐。

3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐，冷藏腌制5小时。

4.取出腌好的清远鸡，晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水（麦芽糖克加适量开水溶化，再加入白醋克、大红浙醋克调匀即成），挂到风扇前吹小时。

5.将风干的清远鸡挂入焖炉，以℃的炉温烤制分钟即成。

走菜流程：

取一只清远鸡重新烤热，砍成块后摆入热砂锅中，撒几片鲜黑松露，即可上桌。

制作关键：

1.腌鸡时只需黑松露末和盐，突出鸡的原味和松露的独特香味，无需添加其余香料和调料。

2.一定要腌足5小时，这样才能入透滋味。

3.烤制的火候很重要，需保持炉温℃，否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。

砂锅三杯鱼

用料：

巴沙鱼克、蒜子克、姜片8克、罗勒3克、干葱克、财神蚝油5克、三杯汁克、盐2克、米酒克、粘米粉克。

烹饪步骤：

1.将巴沙鱼洗净改刀切块，用盐、米酒、粘米粉腌至入味。

2.三杯汁：酱油膏克，老抽克，香茅草3根，冰糖克，水2千克，白酒克，南姜、沙姜、罗勒茎各克用小火熬至浓稠即可。

3.起锅入油，油温升至四成热，放入腌好的鱼块炸至酥脆，出锅控油。

4.取沙锅放油，将蒜子、姜片、干葱煸至出味，放入鱼块，耗油5克、三杯汁克、米酒克，小火煨1分钟，点缀罗勒叶即可。

豉香带鱼

带鱼先炸后蒸，肉质酥烂，豆豉香味浓郁。

批量预制：

带鱼条（重约克）改刀成长8厘米的段，表面打一字刀，放入保鲜盒中，加洋葱克、胡萝卜克、香芹克、姜片克、蒜瓣克、香葱克，调入白糖克、料酒克、港顺鲜味汁克、生抽克、鸡精克、味精克抓匀，加纯净水没过带鱼，腌制6小时。

走菜流程：

1.取带鱼6段抖净表面多余的腌料，下入八成热油中浸炸至颜色金黄，捞起沥油，摆入长盘。

2.净锅入底油烧至五成热，下姜片、葱段、干豆豉各克爆香，起锅后淋在带鱼上，封保鲜膜蒸制8分钟，取出将带鱼纵向一切为二，码放入盘中，撒几粒豆豉，稍加点缀即可走菜。

说明：带鱼为何先炸后蒸？因为油炸可使带鱼的香味更浓，再蒸一下，就有了酥鱼那种入口即化的感觉；此外，先炸后蒸可使带鱼定型，改刀时也不易散碎。

脆皮冰川茄子

主料：

云南冰川茄子克

自制酱汁：

净锅炙透，无需放油，添蒸鱼豉油克、白砂糖适量、蘑菇精克、番茄沙司5克、素蚝油5克小火煮开，淋汁或沾汁均可。

制作：

1.将云南冰川茄克洗净去皮，纵向切成三片，改刀成条；

2.表面拍匀玉米淀粉，入五成热油小火炸制，待其表面微黄、透出青绿时捞出，沥干油分装盘即可。

青花椒浸鲈鱼

主料

净鲈鱼克/条

辅料

莴笋厚片克 红樱桃番茄克 黄樱桃番茄克 鲜香菇厚片克 手指年糕克

小料

蒜茸克 香菜段克 青线椒片克 姜末克 木姜子油5克

调味料

青花椒麻辣酱克 辣鲜露克 厨师浓汤克 鸡粉克 浓缩鸡汁克 糖克 水克

烹饪步骤

1. 鲈鱼开肚，沿脊骨划两刀使鱼能平趴，加底味腌料拌匀，辅料切好备用；

2. 辅料（除番茄外）焯水装盘垫底，鱼入八成热油锅炸透定型备用；

3. 锅留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入调味料煮出味后下鱼煮1分钟，装盘；

4. 热锅加木姜子油炒香青线椒片，和香菜段一起撒在鱼表面即可上桌。

香酥脆皮青麻牛肋骨

主料

牛肋骨千克

辅料

京葱克 洋葱克 小葱克 蒜仔克 生姜克

调味料

双麻卤汁调味 脆炸糊

蘸碟 鲜麻辣鲜露克 好乐门纯正蛋黄酱克

烹饪步骤

1. 牛肋骨四面煎香上色，辅料炸香，加入所有调味料，水盖没食材放入蒸箱蒸2小时，取出后再浸泡2小时入味，拆骨改刀成四方长条备用；

2. 脆炸糊按照配方调和均匀待用；

3. 将牛肉条均匀裹上脆炸糊，放入五成油温的油锅中，炸至外壳酥脆捞出，沥干多余油，改刀成厚块点缀装盘即可。

双麻卤汁调味 鲜麻辣鲜露克 青花椒麻辣酱克 蒸鲜豉油克蚝油克 鸡精克 水1千克

脆炸糊 鲜麻辣鲜露克 低筋粉克 生粉克 糯米粉克 泡打粉克 冰水克 精制油克。